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开放式商用厨房有几种模式?良灶告诉你
返回列表 来源: 发布日期: 2020.09.19
近些年的餐饮业,出现了明档、敞开式厨房、开放式餐厅等创新的经营模式。什么是开放式商用厨房呢?开放式商用厨房就是指:厨师直接向客人展示扒、烤、煎、炸、煮等技术操作过程,利用厨师在烹调方面的权威性参与推销,增加与顾客的交流,更能吸引客人。很多高端的餐饮店已经开设开放式操作间,客人与厨师近在咫尺,现点现做,客人甚至也可以自己手动烹制。还有进行比较常见的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒烧菜的表演,让客人感受到烹饪的文化与艺术,增加餐厅就餐气氛,使客人留下深刻印象。

明档是厨房的一种延伸,使客人一目了然,让客人放心。这是借鉴传统店铺和大排档的经营方式,是一种返璞归真的追求,被餐饮业广泛应用。由于环境条件不同,厨房的布局和开放程度不尽相同。餐饮厨房的开放模式有以下4种:

1. “点菜区”为了让客人一目了然,在餐厅设立点菜区,设置点菜柜、风幕柜、熟食柜、冷藏展示柜、海鲜鱼缸、贝类池等展示实物,使顾客可以亲眼看到菜品或主辅料。这种“菜单式明档”,也是一种开放的方式,占用的空间有限,中小酒店都可以应用。

2. “大排档”起源于街头简单的敞开厨房经营方式,改变了餐饮业“前点后厨”的模式。由于经营透明度高,原料与操作—目了然,快捷方便,价格低廉,被广泛引入商厦、超市、大餐馆和院校食堂。每个摊位经营—两种风味快餐,面积不大,设备简单,空间利用率极高,设简单的餐位。餐厅引入大排档可以满足不同档次、不同口味的需求,也增添了餐厅的就餐气氛。

3. “明档”是—种半开放式餐饮厨房,在顾客面前展示食品,厨师直接进行烹调操作。档口种类也很多,凉菜系、烧烤系、面食系、铁板烧系、冰点系、寿司系等,配合操作的还有站台、展示柜展示各种食品或原料。在明档式厨房设计中,根据面积及形状布局,明档一般是两排设备中间设通道。高档的明档还设有与客人交互的设备与空间,客人可以自己挑选食物也可以在厨师的指导下烹制食品。明档所需的明档厨房设备根据经营的餐品需求配置设备。主要常用设备有保鲜工作台、单开调理柜、食品展示柜、食品展示冰槽、不锈钢星盆、保温售饭台等通用设备。还有一些特殊设备,如 电磁大锅灶、蒸包炉、扒炉、铁板烧、比萨炉、意面炉、烧烤炉、焗炉、万能蒸烤箱、组合式灶台、电炸锅等专用设备。

4. “开放式商用厨房”有不同的开放方法。这是一种经营模式,也是一种管理模式,实际上代表了餐饮业的一种改革尝试。开放式商用厨房让客人看到厨房的管理状况、卫生状况,让客人放心享受美食与舒适的环境。由于开放的方式,客人可以起到监督作用,促进员工的管理工作。


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