近些年的餐饮业，出现了明档、敞开式厨房、开放式餐厅等创新的经营模式。什么是开放式商用厨房呢？开放式商用厨房就是指：厨师直接向客人展示扒、烤、煎、炸、煮等技术操作过程，利用厨师在烹调方面的权威性参与推销，增加与顾客的交流，更能吸引客人。很多高端的餐饮店已经开设开放式操作间，客人与厨师近在咫尺，现点现做，客人甚至也可以自己手动烹制。还有进行比较常见的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒烧菜的表演，让客人感受到烹饪的文化与艺术，增加餐厅就餐气氛，使客人留下深刻印象。

明档是厨房的一种延伸，使客人一目了然，让客人放心。这是借鉴传统店铺和大排档的经营方式，是一种返璞归真的追求，被餐饮业广泛应用。由于环境条件不同，厨房的布局和开放程度不尽相同。餐饮厨房的开放模式有以下4种：

1. “点菜区”为了让客人一目了然，在餐厅设立点菜区，设置点菜柜、风幕柜、熟食柜、冷藏展示柜、海鲜鱼缸、贝类池等展示实物，使顾客可以亲眼看到菜品或主辅料。这种“菜单式明档”，也是一种开放的方式，占用的空间有限，中小酒店都可以应用。

2. “大排档”起源于街头简单的敞开厨房经营方式，改变了餐饮业“前点后厨”的模式。由于经营透明度高，原料与操作—目了然，快捷方便，价格低廉，被广泛引入商厦、超市、大餐馆和院校食堂。每个摊位经营—两种风味快餐，面积不大，设备简单，空间利用率极高，设简单的餐位。餐厅引入大排档可以满足不同档次、不同口味的需求，也增添了餐厅的就餐气氛。

3. “明档”是—种半开放式餐饮厨房，在顾客面前展示食品，厨师直接进行烹调操作。档口种类也很多，凉菜系、烧烤系、面食系、铁板烧系、冰点系、寿司系等，配合操作的还有站台、展示柜展示各种食品或原料。在明档式厨房设计中，根据面积及形状布局，明档一般是两排设备中间设通道。高档的明档还设有与客人交互的设备与空间，客人可以自己挑选食物也可以在厨师的指导下烹制食品。明档所需的明档厨房设备根据经营的餐品需求配置设备。主要常用设备有保鲜工作台、单开调理柜、食品展示柜、食品展示冰槽、不锈钢星盆、保温售饭台等通用设备。还有一些特殊设备，如 电磁大锅灶、蒸包炉、扒炉、铁板烧、比萨炉、意面炉、烧烤炉、焗炉、万能蒸烤箱、组合式灶台、电炸锅等专用设备。

4. “开放式商用厨房”有不同的开放方法。这是一种经营模式，也是一种管理模式，实际上代表了餐饮业的一种改革尝试。开放式商用厨房让客人看到厨房的管理状况、卫生状况，让客人放心享受美食与舒适的环境。由于开放的方式，客人可以起到监督作用，促进员工的管理工作。

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